• Duitse wijn, Riesling, Eiswein
  • In het warmste jaar ooit kun je tóch Eiswein maken!

    Het moet geen pretje geweest zijn voor enkele dappere Duitse wijnmakers en hun plukcrew om in de nacht van maandag 29 december bij min (!) 12 graden Celsius druiven geoogst te hebben. Druiven oogsten tussen kerst en oud nieuw? Jawohl. Wie denkt dat er enkel onder quasi-mediterrane omstandigheden in de nazomer geplukt wordt heeft het mis. Voor het maken van Eiswein – want hiervoor verlieten de Winzer hun warme bed – gelden andere eisen en omstandigheden. Stevige vorst is een must om aan de geldende wetgeving voor de productie van Eiswein te voldoen. Onder andere in het landinwaarts gelegen Franken en Baden deden deze omstandigheden zich afgelopen week voor.

    Wat is Eiswein eigenlijk? Eiswein is een intens zoete wijn die meestal maar niet noodzakelijkerwijs gemaakt wordt van de rieslingdruif. Wijnmakers die de gok nemen om hun deel van hun gezonde, gave druiven lang te laten hangen (de druif droogt in aan de stok), kunnen beloond worden met stevige nachtvorst. Temperaturen van minimaal -7 graden Celsius zijn bij wet vereist en onder deze omstandigheden dient ook geoogst te worden. Brrrr. Het water in de druiven is bij deze temperaturen deels gekristalliseerd. Bij persing direct na de oogst ontstaat zo een zeer geconcentreerde (want hoog suikergehalte) most. Naast suiker bevinden zich ook veel zuren in de most. De most wordt vergist en competente wijnmakers zien een prachtige, weelderig zoete topwijn ontstaan die schitterend in balans wordt gehouden door knetterend mooie (riesling)zuren. Goede Eiswein kun je gedurende decennia wegleggen maar is ook jong erg mooi te drinken. Schenk eens een Eiswein bij een mooi zoet dessert of blauwschimmelkazen. Naast Duitsland is trouwens Canada de belangrijkste producent van icewine.

    In Duitsland tref je natuurlijk meer fraai zoets aan. De Prädikaten Beerenauslese en Trockenbeerenauslese zijn eveneens indicaties voor intens mooie, zoete wijnen van wederom voornamelijk de rieslingdruif. Bij deze wijntypes heeft echter edele rotting van de druif een hoofdrol gespeeld terwijl dit bij Eiswein nadrukkelijk niet het geval is. Edele rotting (Edelfäule in Duits en wellicht bekender onder de naam pourriture noble in het Frans) klinkt een beetje vies maar is in feite een schimmel die de schil van druiven aantast, deze poreus maakt, waardoor vervolgens vocht uit de druif verdwijnt en geconcentreerder sap overblijft. Waar Eiswein een ‘zuivere’ wijn is qua geur en smaak, is een wijn van druiven van edele rotting dit niet: je neemt sensaties van boenwas, honing, iets ‘chemisch’ waar zonder dat deze een negatief effect – juist tegenovergesteld – hebben op geur en smaak van de wijn.

    Zin gekregen in Eiswein? Keer je spaarvarken dan maar om. Zoals je na het lezen van bovenstaande zult begrijpen is het om verschillende redenen kostbaar om Eiswein te maken. De opbrengst in hectoliters per hectare is vele malen kleiner dan bij gewone wijn, het oogsten gebeurt ook nog een zeer selectief en handmatig en de weergoden moeten daarnaast meewerken. Is dat laatste niet het geval dan vergaan de druiven en heeft de wijnmaker in feite misgegokt. Eiswein is dus een schaars product en zelfs Thomas Piketty zal begrijpen dat niet iedereen zich Eiswein kan permitteren. Dat Eiswein meestal gebotteld wordt in flesjes van 0,375 liter verandert hier niets aan.

    2014 mag dan één van de warmst jaren ooit zijn geweest, gelukkig is ons klimaat nog niet dermate van slag en kan er nog steeds Eiswein gemaakt worden!

     

    Deel dit blog bericht